Beoordeling van de verhitting van UHT-melk aan de hand van intrinsieke indicatoren

Jan De Block (Promotor)

    Activity: OtherTypes of other (prices, external and other activities) - (Co)promotor masterthesis

    Description

    Melk onderwerpen aan een hittebehandeling is noodzakelijk om de houdbaarheid te verlengen en om de microbiële veiligheid ervan te garanderen. Afhankelijk van de gebruikte temperatuur kunnen verschillende verhittingsprocessen gedefinieerd worden. Deze studie handelt over UHT melk en de beoordeling van de hittebelasting aan de hand van intrinsieke indicatoren.
    Melk behandelen met een ultra hoge temperatuur wordt volgens de Belgische wetgeving gedefinieerd als een continu verhittingsproces van korte duur (enkele seconden) maar op hoge temperatuur (minimum 135°C) zodat de steriliteit gegarandeerd kan worden en er een minimum aan chemische, fysische en organoleptische veranderingen van het product zijn opgetreden.

    In het kader van deze studie worden er enerzijds twee indirecte methoden onderzocht waarbij de productstroom niet in contact komt met het verhittingsmedium, met name een platen- of buizenwarmtewisselaar en anderzijds worden er ook twee directe methoden onder de loep genomen waarbij het product vermengd wordt met stoom, met name stoominjectie en stoominfusie.

    Om de hittebelasting te karakteriseren wordt gebruik gemaakt van intrinsieke indicatoren zoals lactulose, furosine en ß-lactoglobuline. Lactulose is een isomerisatieproduct van lactose als gevolg van de verhitting. Furosine is een indicator voor de mate waarin de vroege Maillard reactie is opgetreden tijdens de hittebehandeling. ß-Lactoglobuline is een wei-eiwit dat in grote hoeveelheid aanwezig is in rauwe melk maar dat gevoelig is aan denaturatie door verhitting.

    Hiervoor werd melk verhit bij temperaturen van 130°C tot 150°C en dit zowel via de twee directe als via de twee indirecte methoden. Hierbij werd een duurcel gebruikt van drie en vijf seconden. Voor stoominjectie werd ook de duurcel van vijftien seconden getest. Bij het gebruik van stoominfusie is het moeilijker om de duurcel aan te passen, daarom werden de testen enkel uitgevoerd bij een holding van vijf seconden.
    Bij elke temperatuur en holding werden de intrinsieke indicatoren bepaald om de hittebelasting te kwantificeren en om directe en indirecte verhittingsmethoden met elkaar te vergelijken. Om de testen op pilootschaal te vergelijken met UHT melk geproduceerd op industriële schaal, worden op zes verschillende commerciële melkmonsters dezelfde analyses uitgevoerd.

    Hieruit kon besloten worden dat:
    - de hittebelasting met de indirecte systemen veel hoger is dan bij gebruik van directe systemen
    - bij hoge verhittingstemperaturen de tegendruk in de directe systemen voldoende hoog moet zijn.
    - er een goede correlatie bestaat tussen het lactulose- en het furosinegehalte.
    Period20112012
    Held atKatholieke Hogeschool Sint-Lieven, Belgium