Description
De garnaalvisserij in de Noordzee vormt een economisch en sociaal belangrijke activiteit. Voor Belgische vissers gaat het om een typische kustvisserij met een "dagvers product". De gevangen grijze garnalen (Crangon crangon) worden aan boord gelijk gekookt en daarna afgekoeld met behulp van zeewater. In de warmere periodes is het hierdoor soms onmogelijk om de garnalen voldoende af te koelen. Ook worden de microbiologische (bederf)organismen die tijdens het kookproces afgedood worden terug op het product gebracht bij het koelen. Dit komt de houdbaarheid van de garnaal niet ten goede. Naast het probleem van de microbiologische contaminatie, blijkt dat belangrijke parameters van de verwerking zoals: kooktijd, temperatuur, zoutgehalte en ratio garnaal/zeewater sterk variëren van schipper tot schipper (ILVO, 2011, Niet gepubliceerd). Het doel van dit onderzoek is het optimaliseren van de verwerking van de grijze garnaal. Door het koelen met zeewater en deze verschillende verwerkingsprocessen is de kwaliteit van de verwerkte garnaal per schipper sterk verschillend. Hierdoor kan er geen standaardkwaliteit, en dus ook geen optimale kwaliteit gegarandeerd worden. Een mogelijk alternatief voor het traditioneel koken aan boord, is de garnaal aan land te verwerken onder idealere omstandigheden. Doordat de omstandigheden beter te controleren zijn is de microbiologische contaminatie beter beheersbaar. Uit een experiment uitgevoerd door het Instituut voor Landbouw- en Visserijonderzoek (ILVO) blijkt dat de houdbaarheid van de garnaal van 3 à 4 naar 21 dagen verlengd kan worden (onder ideale omstandigheden). Door de houdbaarheid te verlengen kan de activiteit van endogene enzymen (proteasen e.d.) een beperkende factor vormen. Ieder enzym heeft een verschillende thermostabiliteit. Daarom is het belangrijk dat er bij de procesoptimalisatie (wijzigen van procestemperatuur of procestijd) gecontroleerd wordt of de bederfenzymen nog steeds voldoende geïnactiveerd worden. Om een relevant temperatuursgebied te onderzoeken waarin protease-inactivatie plaatsvindt, werd een garnaalhomogenaat behandeld bij verschillende temperaturen voor een constante tijd. Bij het bepalen van de thermostabiliteit van de proteasen blijkt dat bij 45°C reeds 15% geïnactiveerd wordt. Voor de activiteitsbepaling werden de stalen echter geïncubeerd bij 37°C. Het verschil tussen deze twee temperaturen is erg klein en daarom is het mogelijk dat de incubatie de proef negatief beïnvloedt door reeds een deel van de proteasen te inactiveren. Hierdoor wordt er aanbevolen om de proef ook uit te voeren op 15°C (realistisch zeewatertemperatuur). Naast het koken aan land wordt ook een tweede, minder ingrijpende aanpak beschouwd. Hierbij zal de mogelijkheid worden onderzocht om het zeewater, dat als koelwater gebruikt wordt, aan boord van het schip te desinfecteren. Dit zou betekenen dat het traditioneel verwerkingsproces aan boord intact zou blijven, maar dat er gekoeld wordt met gedesinfecteerd zeewater. Er wordt hier gebruik gemaakt van een methode met chloordioxide of een methode met ozon. Bij beide methoden worden verschillende types zeewater gecontroleerd op kolonievorming, op twee voedingsbodems, met stalen die zowel behandeld als onbehandeld zijn met ozon of chloordioxide. Uit de microbiologische analyse blijkt dat het aantal kolonievormende eenheden (KvE) afneemt bij een stijgende concentratie ClO2. Dit is te verklaren door het oxiderend effect van ClO2 op het aanwezige organisch materiaal. Bij de ozontesten was het niet mogelijk om de benodigde concentratie ozon te creëren in het staal. Omdat het een “open” proefopzet betreft, werd de ozon van de ozone generator nauwelijks opgenomen door het water. Met behulp van een gesloten proefopzet, waarbij het toegevoegde ozon een langere tijd in het water moet blijven, is het waarschijnlijk wel mogelijk om de benodigde hoeveelheid ppm te behalen. Er kan geconcludeerd worden dat door toevoeging van ClO2 aan het zeewater, de hoeveelheid microbiologische organismen is afgenomen en dus de her-contaminatie tijdens het koelen beperkt kan worden. Ook is het aannemelijk dat met verwerking aan land met vaste parameters het proces beter te controleren is en hierdoor de kwaliteit van de grijze garnaal verbeterd kan worden. Zo worden de garnalen door de vissers gemiddeld 4 minuten gekookt bij 100°C, maar uit de resultaten blijkt dat 80°C al voldoende kan zijn. Dit dient echter nog gecontroleerd te worden voor de andere procesvoorwaarden zoals eiwitdenaturatie. Het verschil in temperatuur zal ook merkbaar zijn in het rendementsverlies van de garnaal.| Period | 28-Apr-2014 → 12-Sept-2014 |
|---|---|
| Held at | HAS, Netherlands |