Optimalisatie van het kookproces van de grijze garnaal (Crangon crangon)

Beschrijving

De korte houdbaarheid, veroorzaakt door te koelen met onbehandeld zeewater, van de grijze garnaal (Crangon crangon) is een groot probleem voor de sector. Daarnaast leidt een te intensief kookproces tot hoge rendementsverliezen. Door het kookproces te verkorten kunnen de rendementsverliezen beperkt worden. Er dient echter wel een minimale gaarheid gegarandeerd te worden.

Tijdens het kookproces wordt het totaal kiemgetal van de garnalen sterk gereduceerd. Door de garnalen vervolgens te koelen in zeewater worden deze terug gecontamineerd. In dit onderzoek werd een behandelingsmethode gezocht met als doelstelling de microbiologische houdbaarheid te verlengen. Het koelwater werd behandeld met chloordioxide (0-5 ppm) en vervolgens werd om de drie dagen het kiemgetal van behandelde en onbehandelde garnalen bepaald op marine agar (MA) en plate count agar (PCA). Het verschil in microbiologische groei werd aangetoond tussen garnalen die gekoeld werden in onbehandeld zeewater en de gekoelde garnalen in zeewater behandeld met chloordioxide. Het microbiologisch onderzoek heeft uitgewezen dat het totaal kiemgetal afneemt wanneer de concentratie chloordioxide stijgt. Er kan geconcludeerd worden dat de groei is afgenomen en dat hercontaminatie na het kookproces kan vermeden worden door het gebruik van chloordioxide in het koelwater. Door het uitvoeren van sensorische testen kon worden vastgesteld dat er bij de behandelde garnalen met chloordioxide (3 ppm) geen chloorsmaak, -geur aanwezig is.

Om de gaarheid te kunnen garanderen werd de denaturatie van de proteïnen in het garnaal spierweefsel bestudeerd met differential scanning calorimetry (DSC). Uit het onderzoek blijkt dat actine het meest hitte stabiel proteïne is in het spierweefsel. Bij het zoeken naar het optimale temperatuurs-tijd profiel werd er bij een toenemende temperatuur en tijd een significante afname van de denaturatie-enthalpie waargenomen. Aan de hand van dit onderzoek wordt een relevante proefopzet voor een fundamentele kinetiekstudie voorgesteld.

Periode	9-feb-2015 → 19-jun-2015
Gehouden op	Odisee - Technologiecampus Gent, België