Eiwitoxidatie in charcuterieproducten: effecten van natuurlijke bioactieve componenten uit nevenstromen op kwaliteit en gezondheidsaspecten

Algemeen kader

Kunnen we de kwaliteit van charcuterie (paté en/of kookworst) gunstig beïnvloeden door er bioactieve componenten met antioxidatieve werking uit appel of prei aan toe te voegen? Hoe interageren deze antioxidanten op eiwitoxidatie in charcuterie? Het onderzoeksdoel is vernieuwend in de zin dat er naast het effect van vetoxidatie ook zal onderzocht worden wat de impact is van eiwitoxidatie op de kwaliteit van de charcuterieproducten. Het onderzoek sluit ook aan bij andere onderzoeksvragen betreffende de valorisatie van producten geproduceerd op basis van reststromen van plantaardige oorsprong en waarvan geweten is dat ze antioxidant activiteit vertonen. Deze onderzoeksvragen passen in de ambitie om enerzijds vlees op een betere manier te verwerken tot hoogwaardigere kwaliteitsvollere en gezondere charcuterieproducten, en anderzijds een nuttige toepassing te vinden voor een nieuw product dat ILVO onderzoekers op punt hebben gezet, nl. antioxidanten die worden geïsoleerd uit nevenstromen van de groenten- en fruitproductie.

Onderzoeksaanpak

Wij doorgronden in detail het biochemisch proces achter eiwitoxidatie in charcuterie en we ontwikkelen daarvoor de nodige analysetechnieken. We selecteren de bewerkingsmethode van groenten en fruit waarbij de antioxidantcapaciteit het best wordt bewaard. We passen deze bewerkte nevenstroom toe in een vleesmodelbereiding en evalueren de karakteristieken tijdens elk van de deelbewerkingen van het productieproces van charcuterie (cutteren, verhitten, koken…) om zo een optimale modelreceptuur samen te stellen. Tenslotte meten we de invloed van de aan de charcuterie toegevoegde antioxidanten op de eiwitoxidatie in verschillende stadia van de bewaring van het eindproduct. We beoordelen het effect van elk van de empirisch geteste antioxidanten op de kwaliteit en op gezondheidsaspecten van de charcuterieproducten.

Relevantie/Valorisatie

Dit onderzoek zal fundamentele kennis opleveren die in eventuele praktisch gerichte vervolgprojecten toegepast kan worden. Via dit onderzoek wordt ingespeeld op vragen in de charcuteriesector omtrent nutritionele waarde, bewaring en gezondheid van hun producten. Zij krijgen antwoord op de vraag of hun product kan verbeteren door gebruik te maken van natuurlijke antioxidanten. De valorisatie van de onderzoeksresultaten kan het imago van de charcuterieproducten opkrikken en de concurrentiepositie van bedrijven versterken.