Meer stabiele zoetwarenvullingen met behoud van structuur en smaak

Centrale onderzoeksvraag/doel

Dit onderzoeksproject focust op functionele kennis voor de zoetwarenindustrie. De volgende onderzoeksvragen zijn beantwoord:  Hoe kunnen we de stabiliteit van bestaande zoetwarenvullingen in samengestelde producten verlengen? Met welke methodes  kunnen we de houdbaarheid van (innovatieve) zoetwarenvullingen evalueren? Hoe brengen we deze kennis over bij de betrokken KMO's en bedrijven? Hoe stimuleren we hen om innovatieve zoetwarenvullingen te ontwikkelen?

Onderzoeksaanpak

Er is in dit project gekozen voor een omvattende multidisciplinaire aanpak. Het onderzoeksteam heeft tegelijkertijd aandacht geschonken aan microbiologische aspecten, fysicochemische stabiliteit en sensorische eigenschappen. Er is zowel gewerkt op bestaande zoetwarenvullingen - om ze te beschrijven en verbeteren - als op innovatieve recepturen en processen voor zoetwarenvullingen. Wegens het verband met mogelijke risico's voor de volksgezondheid is er extra gefocust op de mogelijke rol van xerofiele schimmels in het bederf van zoetwaren.

Relevantie/Valorisatie

Het project heeft toepasbare praktische meerwaarde opgeleverd voor de betrokken Vlaamse voedingsbedrijven, en er is tegelijk een passende wetenschappelijke output geweest. Aan elk van de bedrijven hebben we de meetdata geleverd betreffende de teruggevonden ranges aan schimmelcontaminatie in de lucht (van de productieruimte) en in een selectie aan grondstoffen. Ter bevordering van de kwaliteit van de autocontrole zijn hen heldere literatuurgegevens verstrekt omtrent methoden voor staalname, meettoestellen, voedingsbodems, en hun effect op het resultaat van tellingen van schimmel(sporen) in de lucht. Het resultaat is dat de voedingsbedrijven voortaan op de hoogte zijn hoe kwaliteitscontroles kunnen uitgevoerd worden en welke punten belangrijk zijn om de contaminatie zo laag mogelijk te houden. Noten zijn de meest riscovolle bron van contaminatie van schimmels gebleken in de zoetwarensector.  Ten slotte zijn alle resultaten van dit onderzoek ook neergeschreven en gepubliceerd, zowel in wetenschappelijke als in vulgariserende vaktijdschriften.

Externe partner(s)
Hogeschool Gent - Dept. BIOT
Ugent - Fac. Bio-ingenieurswetenschappen