Strategieën voor het beheersen van pathogenen en gebruik van indicatorkiemen in de versvleesketen

Algemeen kader

Slachthuizen en uitsnijderijen worden nog steeds geconfronteerd met de druk van de voedselpathogenen Salmonella spp. en Listeria monocytogenes in de productieomgeving, op de karkassen en op versneden vlees. De insleep, persistentie en variabele besmettingsbronnen en –routes van deze pathogenen zijn complex. Het algemene doel van het project SAFEMEAT was om slachthuizen en uitsnijderijen op basis van een grondig wetenschappelijk onderzoek strategieën aan te reiken voor een betere beheersing van de voor hun prioritaire pathogenen: Salmonella in pluimvee- en varkensvlees, Listeria monocytogenes in rund- en varkensvlees. Een beter inzicht in de kritische punten, de contaminatiebronnen en –routes, de persistentie en de uitgroei van de pathogenen in de versvleesketen is hierbij noodzakelijk.  

Onderzoeksaanpak

We hebben de problematiek in kaart gebracht via veelvuldige, grondige staalnames in slachthuizen en uitsnijderijen op karkassen, deelstukken en in de productie-omgeving, in combinatie met karakterisatie van de pathogene kiemen via moleculaire typering. Voor Listeria monocytogenes is de mogelijke uitgroei voor verschillende types vers vlees onderzocht. Hierbij zijn challenge-testen uitgevoerd om de uitgroei te correleren met in de praktijk gebruikte bewaar-, tijd- en temperatuurcondities in de versvleesketen. Verder werden de mogelijkheden bekeken voor het gebruik van indicatorkiemen als hulpmiddel bij de beheersing van voedselpathogenen in de versvleesketen.

Relevantie/Valorisatie

Op basis van de bedrijfsspecifieke metingen, cases en tussentijdse resultaten konden de bedrijven aanpassingen uitvoeren die aanleiding gaven tot een betere beheersing van Salmonella of Listeria monocytogenes. Enkele concrete voorbeelden zijn: betere reiniging en desinfectie van de karkaszaag (runderen), betere beheersing van de contaminatiedruk via het waswater van de ontharingsmachine (varkens), in kaart brengen van de kritische contaminatiepunten in pluimveeslachthuizen voor Salmonella zoals plukmachine, waterkoeling, vals negatieve Salmonella tomen, onvoldoende reinigen en ontsmetten, Salmonella Infantis persistentie, slachten van Salmonella positieve tomen, .... De resultaten zijn inmiddels binnen een zeer ruime doelgroep verspreid via workshops, opleidingen, studiedagen en publicaties. Het project gaf ook aanleiding tot twee doctoraten: PhD Niels Demaître - Occurrence and control of Listeria monocytogenes in the beef and pork supply chain en PhD Hang Zeng: The presence, sources and transmission routes of important foodborne pathogens: Salmonella during poultry and pig slaughter and Taenia saginata and Sarcocystis species in cattle carcasses and the environment.