Strategieën voor het beheersen van pathogenen en gebruik van indicatorkiemen in de versvleesketen

Centrale onderzoeksvraag/doel

Slachthuizen en uitsnijderijen worden nog steeds geconfronteerd met de druk van de voedselpathogenen Salmonella spp. en Listeria monocytogenes in de productieomgeving, op karkassen en op versneden vlees. De insleep, persistentie en variabele besmettingsbronnen en –routes van deze pathogenen zijn complex.  Het algemene doel van het onderzoek is om slachthuizen en uitsnijderijen op basis van een grondig wetenschappelijk onderzoek strategieën aan te reiken voor een betere beheersing van de voor hun prioritaire pathogenen: Salmonella in pluimvee- en varkensvlees, Listeria monocytogenes in rund- en varkensvlees. Een beter inzicht in de kritische punten, de contaminatiebronnen en –routes, de persistentie en de uitgroei van de pathogenen in de versvleesketen is hierbij noodzakelijk.  

Onderzoeksaanpak

Grondige staalnames in slachthuizen en uitsnijderijen op karkassen, deelstukken en in de productie-omgeving, in combinatie met karakterisatie van de pathogene kiemen via moleculaire typering moeten de problematiek in kaart brengen. Voor Listeria monocytogenes wordt tevens de mogelijke uitgroei voor verschillende types vers vlees onderzocht. Hierbij worden challengetesten uitgevoerd om de uitgroei te correleren met in de praktijk gebruikte bewaar-, tijd- en temperatuurcondities in de versvleesketen. Verder worden de mogelijkheden bekeken voor het gebruik van indicatorkiemen als hulpmiddel bij de beheersing van voedselpathogenen in de versvleesketen.

Relevantie/Valorisatie

Verwacht wordt dat de bedrijven op basis van de bedrijfsspecifieke metingen, cases en tussentijdse resultaten aanpassingen kunnen uitvoeren die tot een betere beheersing van Salmonella of Listeria monocytogenes kunnen leiden. Concreet gaat het over: het opstellen van actieplannen, aanpassingen in hygiënemaatregelen, aanpassingen in het productieproces, aanpassingen van de toegepaste reinigings- en desinfectiemethoden, uitwerken van beheersplannen, aanpassingen in de koudeketen. Daarnaast zullen de resultaten binnen een de ruime doelgroep gedissimileerd worden via workshops, opleidingen, studiedagen en publicaties. Dit moet leiden tot een betere beheersing van Salmonella en Listeria monocytogenes bij alle spelers in de versvleesketen.